用質構儀研究k-卡拉膠的凝膠特性

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei) 麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為(wei) 卡拉膠是從(cong) 麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親(qin) 水性膠體(ti) ，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由於(yu) 其中硫酸酯結合形態的不同，可分為(wei) K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用於(yu) 製造果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉製品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。

1、樣品製備

水凝膠製備：準確稱取卡拉膠4.500g 於(yu) 600mL 燒杯中，加水至總重量300g，然後把燒杯置於(yu) 95℃水浴鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，待卡拉膠*溶解沒有氣泡，1.5h 後取出，加水至膠液300g，然後分裝在3 隻100mL 燒杯中，每隻燒杯約70mL，封蓋，冷卻至室溫凝固後再置於(yu) 20℃電熱恒溫培養(yang) 箱，恒溫放置12h 以上。

鉀凝膠製備：準確稱取卡拉膠4.500g 於(yu) 600mL 燒杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加水使總重量為(wei) 300g，然後把燒杯置於(yu) 95℃水浴鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，待卡拉膠*溶解沒有氣泡，1.5h 後取出，加水至膠液300g，然後分裝在3 隻100mL 燒杯中，每隻燒杯約70mL，封蓋，冷卻至室溫凝固後再置於(yu) 20℃電熱恒溫培養(yang) 箱，恒溫保持12h 以上。

2、儀(yi) 器和探頭

儀(yi) 器設備：質構儀(yi) 或凝膠強度測定儀(yi)

3、測試條件

將100mL 燒杯置於(yu) 質構儀(yi) 上，選擇P/0.5R 為(wei) 測試探頭，測前速率與(yu) 測試速率為(wei) 0.5mm/s，測後速率為(wei) 1mm/s，觸發力為(wei) 5g，壓縮距離為(wei) 20mm，記錄凝膠破裂時的zui大力，單位為(wei) g，並根據探頭截麵積換算為(wei) g/cm2。連續測試三次，取其平均值，並計算標準偏差。

4、測試結果 

水凝膠在凝膠破裂點（F1）之前形成一個(ge) 小峰（F2），表現出凝膠體(ti) 脆性特點，而鉀凝膠並未出現此峰，說明了高含量鉀的加入使鉀凝膠比水凝膠更富有彈性，在水凝膠中由於(yu) 其它離子的存在使凝膠變得脆性，而鉀凝膠中由於(yu) 鉀的含量遠遠高於(yu) 其它離子含量而可以忽略脆性的影響。由於(yu) 水凝膠存在脆性的一麵，因而在凝膠體(ti) 破裂後其恢複能力弱於(yu) 鉀凝膠。