質構儀評價發酵辣椒在醃製過程中的質構變化

剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）醃漬或發酵得到的風味*的醃漬或乳酸發酵產(chan) 品。但是工業(ye) 化生產(chan) 大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進行脫鹽後而得到成品。在脫鹽過程中，許多風味營養(yang) 物質有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑製作用。辣椒的脆度與(yu) 辣椒品質、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guan) 因素共同決(jue) 定的。質構測定是定義(yi) 和控製食品物理特性的測定分析技術，由於(yu) 能提供客觀的分析結果而越來越多的被用在食品領域。

1 樣品準備

將新鮮朝天椒去梗，清洗後晾幹表麵水分，切碎3-5mm片型，按重量的百分比加入相應量的食鹽攪拌均勻，入壇壓實密閉發酵。在後發酵過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測定質構的變化。用五點取樣法，在發酵壇的上部，底部，中部，以及左右對應兩(liang) 邊取適量的醃製辣椒樣品，用剪刀剪去多餘(yu) 部分，待測成品為(wei) 長方形椒片，注意每次挑選 6 片大小一致、厚度均勻，同種鹽度的椒片作為(wei) 測試對象，三正三反，分兩(liang) 排，正反交錯排列平鋪在試驗台上。

2 儀(yi) 器設備及探頭

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭

3 測試方法及條件

用五點取樣法，在發酵壇的上部，底部，中部，以及左右對應兩(liang) 邊取適量的醃製辣椒樣品，用剪刀剪去多餘(yu) 部分，待測成品為(wei) 長方形椒片，注意每次挑選 6 片大小一致、厚度均勻，同種鹽度的椒片作為(wei) 測試對象，三正三反，分兩(liang) 排，正反交錯排列平鋪在試驗台上。用 100mm壓盤探頭執行下壓測試，測得zui大力 ，每個(ge) 樣品重複測定 6 次，結果取平均值。

測試條件：

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：10mm/s

目標模式：形變 80%

觸發力：5g

4 測試結果

發酵辣椒在醃製過程中，承受的zui大力總體(ti) 上下降，所代表發酵辣椒的硬度下降。發酵辣椒承受zui大力值越大，證明保脆保鮮的效果越好。