用質構儀評價牛肉粒的嫩化工藝

牛肉粒是一種休閑食品，因其風味*、營養(yang) 豐(feng) 富、方便易攜帶而受到消費者親(qin) 睞。但是，牛肉纖維較粗，傳(chuan) 統工藝生產(chan) 的牛肉粒口感堅硬，難咀嚼。

為(wei) 了提升牛肉幹製品類的品質，目前已有多種嫩化方法應用於(yu) 牛肉製品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控製而應用較為(wei) 廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nei) 分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處於(yu) 初級階段，采用微波技術對豬肉進行嫩化，發現微波能顯著提高豬肉的嫩度。近年來，超聲波技術在食品加工中應用日趨廣泛，低頻超聲波的主要特性在於(yu) “空化效應"和“機械效應"，通過這些特性可以破壞肉的肌原纖維，有助於(yu) 肉品的嫩化加工。

1 樣品準備

將冷凍牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將牛肉放在室溫下繼續解凍，直至刀能將肉平穩切下為(wei) 止。沿著肉的紋理，去除解凍後的牛肉表麵的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，再將牛肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei) 0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設備及配件

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/36R柱形探頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全質構分析）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

4 測試結果

選取硬度、咀嚼性、彈性、內(nei) 聚性和回複性5個(ge) 指標來反映不同嫩化工藝處理下牛肉粒的物性指標變化。通過微波法、超聲波法、酶解法、微波輔助酶解法和超聲波輔助酶解法5 種方法嫩化牛肉，製作出了嫩化型牛肉粒; 通過對比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、彈性、回複性、內(nei) 聚性物性指標，發現牛肉粒的嫩度明顯改善，而且，超聲波1 min 輔助酶解15 min嫩化工藝製作的牛肉粒品質。