用Universal TA質構儀評價速凍春卷皮加工特性

隨著速凍技術的發展和人們(men) 對傳(chuan) 統食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(you) 點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會(hui) 出現水分從(cong) 餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經曆速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買(mai) 等多個(ge) 環節，這些環節中產(chan) 品溫度極易發生波動，甚至會(hui) 出現多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質量問題。另外，前期企業(ye) 的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸製過程吸油率高，油炸後表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產(chan) 品的感官品質有待於(yu) 進一步的提高。

1 儀(yi) 器與(yu) 探頭

儀(yi) 器：Universal TA質構儀(yi)  探頭：P/TPB

2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮，夾在樣品台的夾板之間（中段懸空），探頭置於(yu) 春卷皮上方1 cm 左右距離測試得到春卷皮硬度（gf）。具體(ti) 測試參數：力量感應元量程：20kgf；起始力：10gf；測試速度：1 mm/s；測試距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍好的春卷皮用製夾在樣品台的夾板之間（中段懸空），探頭鉤位於(yu) 春卷皮下一段距離，測試得到春卷皮拉伸時的zui大伸長量（mm）。測試參數為(wei) ：速度：1.0 mm/s；zui大測試力：20kgf；檢測行程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結果

3.1 硬度

硬度是衡量麵製品老化的重要指標，凍藏顯著增加了春卷皮的硬度。特別是對未添加乳化劑的樣品的硬度較新鮮樣品增加了427%，而添加乳化劑樣品的硬度平均增加了137%，且與(yu) 空白對照樣品之間的差異具有統計學意義(yi) （P＜0.05），表明乳化劑對春卷皮在凍藏過程中抑製硬度增加的*，這與(yu) 凍藏過程中的失水及水分的重新分布有關(guan) 。

3.2 拉伸特性

添加不同乳化劑的春卷皮樣品及經過29 d 的凍藏後拉伸特性；除添加單甘酯的樣品外，凍藏之後春卷皮的zui大拉伸距離比新鮮樣品均有不同程度的下降。進一步分析，添加單甘酯的春卷皮的zui大伸長距離比空白組增加了102%，兩(liang) 者的差異具有高度的統計學意義(yi) （P＜0.01），且添加0.3%單甘酯的春卷皮拉伸特性zui為(wei) 穩定。分析其原因，可能是由於(yu) 單甘脂和澱粉的結合體(ti) 係zui為(wei) 穩定，且隨著凍藏時間的延長，單甘脂和澱粉的結合仍在一定程度地進行，因此，雖然凍藏會(hui) 破壞乳化劑和澱粉、蛋白形成的複合結構，但單甘脂的添加能夠緩解凍藏帶來的劣變。