用質構儀評價大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性

豆腐是起源於(yu) 中國的傳(chuan) 統食品。按照凝固劑來分類可以分為(wei) 酸類、鹽類和酶類製成的豆腐，葡萄糖酸內(nei) 酯豆腐是以葡萄糖酸內(nei) 酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei) 凝固劑製作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳(chuan) 統的製作工藝通常包括兩(liang) 步加熱：先在中性pH 值條件下加熱豆漿，然後加入內(nei) 酯酸化後再在酸性條件下加熱。內(nei) 酯會(hui) 釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網狀結構。

采用高場強超聲-加熱聯用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷凝膠"。與(yu) 傳(chuan) 統熱凝膠相比，冷凝膠在zui終形成凝膠時不需加熱，具有以下優(you) 勢：*，冷凝膠可以保護添加到凝膠中的熱敏性物質；第二，大豆蛋白冷凝膠的製備能減少生產(chan) 過程中加熱設備的使用，降低能耗。然而，傳(chuan) 統冷凝膠凝膠凝膠強度差、凝膠持水性差。

1 大豆分離蛋白冷凝膠凝膠強度的測定

儀(yi) 器設備：Universal TA質構儀(yi) （物性分析儀(yi) ）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝膠強度探頭）

測試條件：在25 mL 燒杯中形成凝膠，速度為(wei) 1mm/s，模式：形變50%

3 測試結果

大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠強度

與(yu) 傳(chuan) 統加熱預處理相比，2 種高場強超聲-加熱聯用預處理都能夠顯著（P<0.05）增強大豆分離蛋白冷凝膠的持水性和凝膠強度。工藝一（20 kHz，400 W 下先超聲0、2、4、10 min 後加熱20 min）製備的冷凝膠的凝膠強度隨超聲時間的增加逐步增加（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而工藝二（先加熱20 min 後超聲0、2、4、10 min）製備的冷凝膠的凝膠強度在較短超聲時間內(nei) （4 min 內(nei) ）迅速增加（凝膠強度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。