Universal TA質構儀在評價麵包品質中的應用

1 麵包質構測試

麵包烘烤完畢後，先將其冷卻，將麵包切為(wei) 10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的兩(liang) 片疊放到質構儀(yi) 載物台上，在TPA 模式下進行質構測定。麵包質構測定通常使用不同內(nei) 徑的平底柱形探頭，如內(nei) 徑為(wei) 36 mm 的P /36Ｒ 探頭。麵包的品質與(yu) 其質構測定結果有緊密的。麵包硬度、咀嚼性越大，其口感會(hui) 越發硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺; 麵包的彈性、回複性值越大，麵包則會(hui) 更柔軟勁道，爽口不黏牙; 麵包老化則會(hui) 使其硬度、咀嚼性增加，內(nei) 聚性下降，口感也變差。有研究表明，麵包質量評分與(yu) 硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度呈負相關(guan) 性，而與(yu) 黏著性、彈性、回複性呈顯著正相關(guan) ，以感官評價(jia) 得到的麵包總分和以質構儀(yi) 測定得到的參數值有顯著的相關(guan) 性。還有研究發現麵包存放時間對其質構測試結果有顯著的影響，質構測試條件對麵包硬度測定值的影響遵循以下主次關(guan) 係: 樣品壓縮程度＞ 壓縮速度＞ 切片厚度。

2 在提高麵包感官品質研究中的應用

“湯種"一詞起源於(yu) 日本，其含義(yi) 為(wei) 溫熱或稀的麵種，為(wei) 麵粉與(yu) 水按比例混合加熱至麵粉充分吸水形成有一定黏度的糊狀物。利用Universal TA質構儀(yi) 分析了湯種麵包的硬度、內(nei) 聚性、回複性、咀嚼性。結果表明，湯種的應用可增大麵包的含水量從(cong) 而延緩其老化，湯種和水的適量添加( 麵團含水量和湯種添加量分別為(wei) 76%～78%和75 g /100 g 麵粉) 可以改善麵包的質構品質，但湯種添加過多反而會(hui) 造成麵團硬度和咀嚼性增大。

許多食品添加劑也能改善麵包的質構特性。添加不同α-澱粉酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對麵包質構的影響，發現α－澱粉酶的添加可以有效延緩麵包的陳化。其原因可解釋為(wei) : 添加了α－澱粉酶的麵包產(chan) 生的糊精分子量較低，而低分子量糊精有利於(yu) 澱粉與(yu) 蛋白質之間界麵擴散，幹擾澱粉與(yu) 連續蛋白質網絡之間的相互作用，使麵包陳化速率延緩。研究表明，添加0.0006% 的α－澱粉酶麵包的比容zui大，質構測定結果，α－澱粉酶添加量過大時則會(hui) 產(chan) 生較多的糊精導致麵包發黏，彈性變差。

3 在增加麵包功能特性研究中的應用

糊粉層是小麥籽粒皮層的zui內(nei) 層，含有較高的膳食纖維、粗蛋白、粗脂肪等營養(yang) 成分，由於(yu) 其極難物理剝離而常與(yu) 外殼粘連在一起，作為(wei) 麩皮一部分，各種功能價(jia) 值得不到有效利用。用近期開發出的富含糊粉層麵粉製作而成麵包的質構特性，發現相比普通小麥麵包，其麵包心的硬度增大了37%，彈性和內(nei) 聚性則分別降低了16%、13%。

雖然富含糊粉層麵粉製作的麵包質構特性有所下降，但其功能特性卻大大增強。在膳食結構日趨精細的今天，膳食纖維的重要生理作用被逐漸重視。但是添加了膳食纖維的麵包硬度通常都會(hui) 增大，造成感官品質的下降。將膳食纖維(以甘薯渣和小麥麩皮製得) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添加到小麥粉中製作出膳食纖維麵包，通過對其進行感官評定和質構分析後得出: 隨著膳食纖維添加量的增加，麵包的彈性、回複性降低，硬度、咀嚼度增加，其質構特性變差，而5%膳食纖維添加量麵包的質構特性降低程度較低，故將其確定為(wei) *添加量。由此可見，將功能性成分、食品添加劑等加入麵包改善其口感、質量時，產(chan) 品的質構測定結果可為(wei) 工藝參數的確定提供重要參考依據。