Universal TA質構儀在評價麵條品質中的應用

1 麵條質構測試

麵條的質構測試主要在TPA模式和拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的麵條拉斷力與(yu) 拉斷應力隨麵粉吸水率的增加呈上升趨勢，而麵粉吸水率越高，其濕麵筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映麵條的彈性和延伸性。麵條的感官評分與(yu) Universal TA質構儀(yi) TPA 模式測定參數之間也有較好的相關(guan) 性。實驗發現，麵條的適口性與(yu) 其硬度、膠著性顯著相關(guan) ，彈性和回複性可以表征麵條的黏性和光滑性，故TPA 模式下的參數硬度、膠著性、彈性和回複性可以表征麵條的質構特性。

TPA模式

生麵條製備完成後可對其進行濕麵條質構測定; 室溫下將其放置24 h 後可進行幹麵條質構測定; 將生麵條放入沸水中在蒸煮時間下進行煮製，撈出後在冷水中冷卻1 min，再撈出瀝幹後即可進行熟麵條的質構測定。在TPA 模式下，每次測定時將3～5 根長度、寬度、彎曲度基本相同的麵條平行放於(yu) 質構儀(yi) 的載物平台上，保持麵條間的間距為(wei) 0.5 cm 左右用探頭進行壓縮。TPA 模式的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為(wei) AACC16-50國家標準測試麵條、通心麵的方法。質構儀(yi) 的測試條件對鮮濕麵條質構測試結果也有影響。壓縮速率對質構儀(yi) 測定指標彈性、硬度影響顯著，對內(nei) 聚性、咀嚼性及回複性影響不顯著; 壓縮程度對所有參數的影響均極顯著; 停留時間對硬度、內(nei) 聚性、耐咀性、回複性影響不顯著，而對彈性影響顯著，故應該選擇合適的測試條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下，將麵條纏繞於(yu) 兩(liang) 根探測棒上對其進行拉伸，直到拉斷為(wei) 止，記錄麵條的zui大拉斷力及拉伸距離。目前zui常用的拉伸探頭有A/KIE 和A/SPＲ。麵條的蒸煮時間、煮後麵條的放置時間對質構測定有較大影響，應盡量保持各樣品的一致性，以便得出更可靠的結論。              

2 在提高麵條感官品質研究中的應用

質構儀(yi) 相對於(yu) 感官評價(jia) 的客觀性使其應用於(yu) 麵條的品質評價(jia) 中。麵粉中澱粉組分與(yu) 麵條品質有關(guan) 係。結果表明，麵條中支鏈澱粉含量越高，麵條的感官評分越高，質構特性也更好。將甘薯澱粉添加到麵條中，通過質構儀(yi) 評估了不同添加量下麵條的質構特性，發現添加少量甘薯澱粉時，澱粉對麵筋網絡的填充使麵筋網絡充分擴展，對麵條的質構有所改善，而添加過量的甘薯澱粉則會(hui) 對麵筋蛋白造成稀釋，使麵筋網絡嚴(yan) 重弱化，在烹煮時易崩壞，麵條質構、感官品質下降。研究認為(wei) ，甘薯澱粉質量分數不超過15% 的添加量為(wei) *。另外，在麵條中添加刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉及瓜爾膠等親(qin) 水膠體(ti) 可能會(hui) 形成連續的三維網絡結構，其作用類似於(yu) 麵筋網絡，可以提升麵條的硬度，增加麵條筋力、改善糊湯和斷條問題。

3 在增加麵條功能特性研究中的應用

由於(yu) 飲食的富營養(yang) 化，調整飲食結構成了目前的研究熱點，而很多膳食纖維的直接添加會(hui) 造成澱粉基食品品質的下降。通過Universal TA質構儀(yi) 可以測試評估了可溶性膳食纖維菊粉的添加對麵條質構的影響。研究表明，菊粉的添加不僅(jin) 能使麵團更穩定，其彈性、延展性也會(hui) 變好，且菊粉不被人體(ti) 直接吸收，使得添加菊粉的麵條有更好的保健功能，當菊粉替代小麥粉比例低於(yu) 7.5% 時，麵條的質構特性變化較小，該比例可作為(wei) 菊粉的添加量。將部分水解的瓜爾豆膠添加到麵條中( 替代麵粉比例為(wei) 1%～5%) ，發現替代比例為(wei) 3.4% 時麵條有更柔軟的質構、zui大的內(nei) 聚性、咀嚼性、回複性及zui小的黏著性，該比例是改善麵條質構特性、增加麵條膳食纖維含量的*添加量。

燕麥籽粒含有豐(feng) 富的蛋白質、維生素、礦物質等，對人體(ti) 有良好的保健作用，很多研究致力開發添加燕麥粉的保健麵條，但燕麥粉的加入會(hui) 降低麵條總麵筋蛋白含量導致麵筋網絡結構疏鬆，質構變差。當燕麥粉含量在10%～30% 時，熟麵條的彈性、內(nei) 聚性、回複性沒有發生顯著變化，而燕麥粉含量達到40% 及以上時，麵條的各質構特征值會(hui) 顯著降低，據此確定燕麥麵條的燕麥粉添加量為(wei) 30%。可見在很多產(chan) 品研發過程中，Universal TA質構儀(yi) 的應用為(wei) 其zui終工藝參數的確定起到決(jue) 定性作用。