質構儀在澱粉品質中的應用

   澱粉品質研究主要通過對澱粉糊或澱粉凝膠的質構分析來進行。澱粉糊和澱粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質和質構特性，澱粉糊和澱粉凝膠的質構特性與(yu) 澱粉基食品的品質及其穩定性有密切的，是其特殊的“力學味覺"。

   對澱粉凝膠進行質構測試時，首先將澱粉配製成一定濃度的澱粉乳，加熱糊化後趁熱搖勻，冷卻至室溫後放置於(yu) 4 ℃的冰箱中24 h 後進行質構測定。凝膠的質構測定一般選用TPA 模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中澱粉凝膠選用較多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀的樣品選用內(nei) 徑較大的探頭而較稠的樣品選用內(nei) 徑較小的探頭。

（1）不同品種大米澱粉的質構性質如硬度、內(nei) 聚性、黏著性等有顯著差異。直鏈澱粉含量較高的大米澱粉形成的凝膠硬度較高，主要由於(yu) 直鏈澱粉短時間結晶造成澱粉凝膠老化。研究表明凝膠硬度較高的大米澱粉通常直鏈澱粉含量較高，支鏈澱粉側(ce) 鏈較長。

（2）用Universal TA質構儀(yi) 分析了大米澱粉糊的質構特性，發現澱粉的質量分數以及pH 對澱粉糊的凝膠強度有影響。澱粉糊硬度隨澱粉質量分數增加而增大; 當pH 在2～10 之間時，澱粉糊硬度隨pH 的增加而迅速增大。Universal TA質構儀(yi) 的應用 很好地將澱粉的質構特性與(yu) 其理化特性起來，為(wei) 澱粉的品質研究提供了新的途徑。

（3）澱粉凝膠的硬度、黏著性與(yu) 其老化程度有關(guan) 。澱粉老化程度越大，凝膠硬度越大，而黏著性越小。不同米糠膳食纖維添加量( 0%、5%、10%) 對大米澱粉的質構特性也有影響。結果表明，在同一儲(chu) 藏時間下，膳食纖維添加量為(wei) 10% 的大米澱粉硬度、黏著性及回複性變化速率zui慢，5% 次之，對照組zui快，證明米糠膳食纖維的添加對大米澱粉的老化有一定的延緩作用，因其能夠減少澱粉凝膠中水的移動性，從(cong) 而減緩水分的遷移，使澱粉凝膠硬度、黏著性變化更緩慢。

（4）除了澱粉本身品種差異，澱粉凝膠的製備條件也會(hui) 對澱粉凝膠的品質有影響。在不同攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 製備的小麥澱粉凝膠的質構特性的變化。結果表明，在同一攪拌時間，提升攪拌速率對澱粉凝膠的質構特性有顯著的影響; 在同一攪拌速率，延長攪拌時間對凝膠質構影響相對較小。相對於(yu) 高速攪拌，在較低攪拌速率下升高加熱溫度對凝膠質構特性的影響更大。

（5）此外，凝膠的冷凍方式也對凝膠的質構特性有很大的影響。研究發現，相比於(yu) 傳(chuan) 統的箱式冷凍，代表快速冷凍的低溫冷凍方法在冷凍過程中形成較小而均勻分布的冰晶，對凝膠網絡破壞較小，能使凝膠保持較好的質構特性，在受到擠壓時也較難破裂。

（6）另外，通過Universal TA質構儀(yi) 研究了大米粉凝膠的質構改善方法。結果表明，木薯澱粉的添加能夠有效地改善大米粉凝膠的質構特性: 木薯澱粉的溶解度和膨脹力較高，在凝膠中顆粒可浸出的成分較多，這些成分可在混合凝膠中充當黏合劑的作用，將大米澱粉顆粒黏合在一起，提高混合凝膠的彈性、內(nei) 聚性，並使其在受到壓縮時不會(hui) 提前破裂，從(cong) 而改善混合凝膠的質構特性。