質構儀測試條件如何選擇與設定？

    對食品進行質構測試時，首先要根據樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀(yi) 器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等; 測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為(wei) 一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮( 二次咀嚼測定) 也被稱為(wei) 質地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其應用zui為(wei) 普遍。測定條件則主要有觸發力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設置測定條件有利於(yu) 獲得*的測試結果。

    同一樣品在不同測定條件下其結果存在顯著差異。一般硬度、咀嚼性和回複性隨測定速度的增加呈上升趨勢; 硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nei) 聚性、回複性則隨壓縮比例的增加而減小，兩(liang) 次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。隻有測定條件相同，測定結果才具有可比性，故實驗應注明測定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數設置變化較大。在進行參數選擇時，隻要保證條件能夠滿足實驗要求、測定過程中選用同一探頭和相同參數，使結果具有可比性即可。目前常用的參數設定如下: 探頭運行速度1～5mm/s，測定速度和測定後速度保持一致，觸發力5g，兩(liang) 次壓縮間隔時間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。

    測定時應盡量選取形狀、大小、質地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質構測定需要大量取樣點，重複實驗以減小誤差，重複樣品的多少則取決(jue) 於(yu) 樣品的差異程度。此外，質構儀(yi) 具有較高的靈敏度，應盡量保持樣品測定環境( 溫度、濕度、空氣流速等) 的統一性，也要防止樣品放置過久失水造成的測試誤差。

    質構儀(yi) 應用zui普遍的TPA 模式可輸出八個(ge) 參數值，包括脆性、硬度、彈性、內(nei) 聚性、膠著性、回複性六個(ge) 測定參數值和咀嚼性、膠著性兩(liang) 個(ge) 計算參數值，參數含義(yi) 及其與(yu) 感官特性關(guan) 係見。對質構測定結果進行分析時，並不需要對每個(ge) 參數值都進行分析，應根據測定條件設置、測定結果及樣品特性進行選擇。當樣品壓縮程度較小時，樣品不會(hui) 發生明顯破裂，便不會(hui) 得到脆性值; 而樣品壓縮程度較大時，其內(nei) 部結構破壞嚴(yan) 重，就失去了對內(nei) 聚性和彈性分析的意義(yi) ，表征固態食品的咀嚼性和表征半固態食品的膠著性不應出現在同一結果中。故在質構測定中，選取合理測定條件的同時也應選取適當的參數值對結果進行分析。

典型TPA測試曲線

質構參數的定義(yi) 及計算：

硬度 (Hardness) : zui直接反應口感的一項指標，在質地剖麵分析中，直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中，*次下壓區段內(nei) zui大力量值。

脆度 (Fracturability) : 針對樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所*，多數樣品都無法測得此參數。在TPA圖中， 硬度之前出現的較小峰值。

粘性 (Adhesiveness) : 樣品經過加壓變形之後，樣品表麵若有黏性，會(hui) 產(chan) 生負向的力量。在食品領域可以解釋為(wei) 黏牙性口感。在TPA圖中，為(wei) *個(ge) 負峰的麵積（A3）或者zui大值。

彈性 (Springiness) : 食物在*咬結束與(yu) 第二口開始之間可以恢複的高度。在TPA圖中為(wei) T2 / T1。

咀嚼性 (Chewiness) : 咀嚼性被定義(yi) 為(wei) 膠著性x彈性。可以解釋為(wei) 咀嚼固體(ti) 食物所需的能量。難以測量，因為(wei) 咀嚼涉及壓縮、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等，另外也與(yu) 口腔狀況有關(guan) (唾液分泌、體(ti) 溫)。這個(ge) 參數主要用在固體(ti) 、半固體(ti) 的口感描述上。在TPA圖中， 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性。

膠著性 (Gumminess) : 膠著性被定義(yi) 為(wei) 硬度x凝聚力。半固體(ti) 食品的一個(ge) 特點就是具有低硬度，高凝聚力。因此這項指標應該用於(yu) 描述半固體(ti) 食品的口感所使用。在TPA圖中， 膠著性= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性 (Cohesiveness) : 凝聚力被定義(yi) 為(wei) *壓縮與(yu) 第二壓縮正受力麵積的比值。抗拉伸強度是凝聚力的一種體(ti) 現，如果凝聚較佳樣品，顯示探頭也較容易保持幹淨。通常測試凝聚力相較脆性、咀嚼性和膠著性為(wei) 較次要參數。在TPA圖中， 黏聚性= A2 / A1。

回複性 (Resilience) : 韌性是一種測量樣品如何恢複變形的指針包括了速度和力量兩(liang) 方麵。定義(yi) 為(wei) *下壓時，形變目標之前麵積與(yu) 形變目標之後的麵積比值。在量測的時候需要注意樣品的恢複狀況，一般而言會(hui) 使用一個(ge) 較慢的測試速度已達到使樣品有足夠時間恢複的狀況。也能確保這個(ge) 特性的準確性。在TPA圖中，回複性= A5 / A4。